Zahlen und Fakten zu Brot

Laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) kauften die privaten Haushalte in Deutschland im Jahr 2018 rund 1.681.000 Tonnen Brot. Hierdurch wurde ein Umsatz von 4,28 Milliarden Euro erzielt. In 2018 hat jeder Deutsche im Schnitt 45,5 mal Brot gekauft, dabei wurden 21,2 kg Brot pro Kopf bzw. 42,4 kg Brot je Haushalt erworben. Durch den Wandel der Gesellschaft werden darüber hinaus viele Snacks verzehrt, die meisten davon auf Basis von Brötchen oder Brot, was in den Zahlen nicht berücksichtigt ist.

Das Deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet derzeit über 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken und verkauft werden. Vermutlich ist die tatsächliche Anzahl noch höher. Frühere Schätzungen, die von 300 Brotsorten in Deutschland ausgingen, gelten als überholt.

Das Brötchen meint ein kleines Brot und gehört zu den Kleingebäcken. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches wiegt ein Kleingebäck höchstens 250 g. Gebäcke mit höherem Gewicht nennen sich Brot, wobei der Fett- oder Zuckergehalt nicht höher als 10 % liegen darf, bezogen auf den Anteil an Getreide. Ansonsten spricht man von „Feinen Backwaren“. Andere regionale Bezeichnungen für Brötchen sind u.a. Semmel, Weck, Weckle, Schrippen, Kipf, Laabla, Rundstück oder Brötli.

Die Menschheit ernährt sich seit mindestens 30.000 Jahren von Getreidebrei, der seit rund 22.000 Jahren auch gebacken wird. Der Anbau von Getreide (d. h. von Süßgräsern, bis dato wild wachsend) wurde erst vor rund 11.000 Jahren „erfunden“. Die Menschen wurden wegen des Brotes sesshaft! Bis vor 6.000 Jahren gab es nur Fladenbrote. Erst dann haben die Ägypter den Sauerteig erfunden und heiße Backtöpfe über den Teig gestülpt, sodass das Brot aufgehen konnte. Seitdem kennt die Menschheit auch Brotlaibe.

Am liebsten essen die Deutschen Mischbrote, also Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen, die mit 32,8 % fast ein Drittel aller verzehrten Brote ausmachen. Platz 2 mit 20,3 % belegt das Toastbrot, gefolgt von Broten mit Körnern und Saaten (15,2 %), Vollkornbroten (10,5 %), reinen Weizenbroten sowie Roggenbroten mit jeweils genau 5,2 % Anteil am Brotmarkt.

Für ein 500-g-Weizenbrot muss ein Landwirt etwa 5.500 Weizenkörner vom Acker ernten. Bei einem Durchschnittsertrag von 16.000 Weizenkörnern pro Quadratmeter Acker kann man darauf also das Getreide für rund 1.500 g Weizenbrot anbauen. Weil bei Roggen der Durchschnittsertrag geringer ist, wächst auf dem Quadratmeter Acker alternativ das Getreide für ein Kilo Roggenbrot. Pro Quadratmeter Acker muss der Landwirt 8–9 Monate vor der Ernte etwa 400 Getreidekörner aussäen.

„Brot“ heißt im Lateinischen „pane“. Hieraus wurde „pain“ (Französisch), „pan“ (u. a. Spanisch und Japanisch), „Pen“ (z. B. in Haiti) oder „Ppang“ (Korea). Mit dem altgermanischen Wort „brauđa“ wurden früher nur gelockerte Brote mit Sauerteig bezeichnet. In althochdeutscher Zeit wurde die Bezeichnung „Prôt“ auch auf Backwaren aus ungesäuertem Teig übertragen. Hieraus wurde das deutsche Wort „Brot“, ebenso wie „bread“ im englischen Sprachraum, „Brød“ oder „Bröd“ in Skandinavien bzw. „Brood“ u. a. auf Afrikaans. Die Bezeichnung „Brot“ stand früher nicht allein für das Lebensmittel Nummer 1, sondern war das Synonym für Nahrung, Speise, Beschäftigung und Unterhalt.

Ein Weißbrot hat durchschnittlich 236 Kalorien (1.003 kJ) und enthält 49 g Kohlenhydrate, 7,6 g Eiweiß und nur 1,2 g Fett pro 100 g. Beim Mehrkornbrot sind es 232 Kalorien (981 kJ), 36 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß und 3 g Fett. Ein Roggenvollkornbrot hat 193 Kalorien (820 kJ) und enthält 39 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß und 4 g Fett. Vollkornbrote enthalten zudem mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als Brot aus hellem Mehl. Dieses ist aber keinesfalls „wertlos“, wie viele glauben: Ein Weizenbrot aus hellem Mehl hat einen Ballaststoffanteil von 3,4 % – deutlich mehr als ein Apfel mit 2,3 % Ballaststoffanteil.

Brot altert durch die sogenannte Retrogradation. Hierbei gibt die Stärke das beim Backen gebundene Wasser wieder ab. Dieses verdunstet an der Oberfläche, darum führt die Aufbewahrung in Plastikbeuteln oder -dosen dazu, dass Brot außen weich wird. Bei Kühlschranktemperaturen findet die Retrogradation sogar beschleunigt statt. Spezielle, beschichtete Bäckertüten sind für die Aufbewahrung sehr gut geeignet. Optimal ist jedoch ein geschlossener Brottopf aus Ton oder Steingut – er nimmt das Wasser des Brotes zum Teil auf und speichert es. Gelegentlich mit Essigwasser auswaschen!

Beide Produkte basieren auf den gleichen Zutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Auch finden in beiden Fällen Gärungsprozesse statt. Daher heißt es auch: Bier ist flüssiges Brot. Im Mittelalter gab es nach dem Backtag einen Brautag. Das Bier entstand dabei aus dem Brot, es wurde mit Brot angesetzt. Einen Beleg dafür findet man auch in alten Märchen wie z. B. „Rumpelstilzchen“: „Heute back ich, morgen brau ich …“

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstreichen die Bedeutung von Brot in der Ernährung, u. a. wegen seines Ballaststoffgehalts. Ballaststoffe haben einen hohen gesundheitlichen Wert, der sich u. a. durch eine Verringerung des Herzinfarkt- und Darmkrebsrisikos zeigt. Hauptlieferant von Ballaststoffen sowie auch zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen in der Ernährung ist Brot. Hinzu kommen viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe wie z. B. einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.